خاص || أثر برس “ما في أحلى من أهل حلب حتى الورد بيعملو منو مربى” هي جملة يكررها الكثير عند الحديث عن حلب التي تتميز بعراقة مطبخها وأكلاتها الخاصة بها ومنها مربى الورد الذي يُصنع من الوردة الشامية التي يمتد موسم قطافها خلال الشهر الحالي.
الوردة الشامية التي سجلت على قوائم اليونيسكو للتراث الثقافي اللامادي أواخر عام 2019 يصنع منها مربى الـورد في حلب منذ عشرات السنين كما تروي السبعينية أم فؤاد لـ”أثر” مؤكدة أنها تعلمت صنع مربى الورد من جيرانها الأرمن الذين سكنت بجانبهم في حي الأشرفية.
وعن طريقة صنع المربى تقول “أم فؤاد” التي خانتها صحتها لصنع المربى وباتت تكتفي بالإشراف على عمل ابنتها: “المقادير لكل كيلو هي كيلو ورد، 3 كيلو غرام سكر، ومن 6 إلى 7 كاسات ماء”، وعن طريقة الصنع تقول: “يتم أولاً تفريط الورد ومن ثم غربلته ليكون بلا شوائب ومن ثم يوضع السكر على ورقات الـورد ويتم فركه ومن ثم القليل من ملح الليمون بمقدار ملعقة صغيرة ويستمر الفرك حتى “تموت الحبة” وينتج عنه عصير حيث يتم عصر الـورد وتشكيله على شكل كرات، ثم توضع المياه على النار وبعد غليانها يتم وضع الكرات لمدة حوالي ربع أو ثلث ساعة حتى تنضج ورقة الوردة ومن ثم يضاف السكر ومن ثم نضيف ملعقة صغيرة ملح ليمون وبعدها نضيف عصير الورد الناتج عن فرك ورقات الـورد”، الخطوة الأولى ” وبعد لحظات يتم إنزال الوعاء عن النار، ويتم تبريده، وتؤكد أم فؤاد بأن هذه الخطوة هي الأهم حيث يوضع الوعاء بوعاء أكبر فيه ماء مع الحرص على ألا تدخل أي نقطة ماء للمربى، مضيفة بأنه يمكن استخدام الماء البارد أو الثلج في عملية التبريد للحصول على النتائج المطلوبة من حيث لون المربى وقوامه، مضيفة بأنه طبق حلو المذاق وجميل المنظر على مائدة الإفطار حيث يقدم إلى جانب الجبنة والخيار بشكل خاص لدى أبناء حلب أو مع الزبدة.
ويشير العديد من أبناء حلب إلى أن ارتفاع الأسعار الحالي انعكس سلباً على صنع مربى الـورد حيث تصل كلفة الكيلو إلى نحو 40 ألف ليرة فسعر كيلو الورد بين 9 -10 آلاف ليرة وكيلو السكر 9 آلاف، مؤكدين أنه في لسنوات السابقة كانت العائلات تصنع ما بين 3 إلى 4 كيلو غرام سنوياً، أما حالياً فأغلب العائلات تكتفي بكيلو غرام واحد على الأكثر، مؤكدين أن الواقع الحالي تصوره مقولة “يا ورد مين يشتريك” فارتفاع السعار حوّل الحلاوة إلى مرار.
وبشكل عام تلقى زراعة الوردة الشامية أهمية كبيرة نظراً للجدوى الاقتصادية التي تحققها من خلال منتجاتها وإمكانية السوق المحلية على استيعاب أي كميات تطرح من منتجاتها والطلب المتزايد الخارجي على ماء الـورد السوري لاستخدامه في صناعة الأغذية والحلويات.
حسن العجيلي – حلب